餐饮业如何面对微利时代？
中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示，我国餐饮业面临“利薄店难”的复杂严峻形势。
业内人士认为，微利时代的到来，对我国餐饮业的发展既是挑战也是机遇，需要政府和企业携手应对。一方面，各级政府和管理部门在税收等政策上助力；另一方面，餐饮行业要借机突破粗放式经营老路，推进管理升级，向管理要效益。
《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示，今年上半年，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点。由此可见，全国餐饮业目前的增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16％相距甚远，所面临的形势复杂而严峻。
在厦门地区，时下，不少餐饮企业的利润率是3年前的三分之一。厦门市商业联合会餐饮同业公会副会长胡艺忠认为，当下厦门餐饮业的经营形势可以这样表述：10家店中开3家，倒3家，改3家，只有1家还不错。客观地说，大型品牌餐饮企业经营相对较好，小型的夫妻店利润虽薄尚能支撑，最困难的是中型餐饮企业。
记者采访发现，目前尚能支撑的相当部分是夫妻店、家族店，其秘诀在于通过人力成本的自我消化来应对利润的减少，一定程度上是“创业”变“就业”。
厦门一家“大娘蒸品速食”快餐店老板说，往年午餐钟点前来就餐的客人，需要排队等待。然而，随着厦门岛内工业企业大量向岛外迁移，以及大企业向总部集中，前来就餐的客人愈来愈少，餐馆经营愈加困难。
胡艺忠坦言，目前形势预示餐饮业逐步进入微利时代。一些餐饮企业从“创业”变成了“就业”。显然，这些餐饮企业无法从经营中获得更多利润，仅能解决自家人的就业，相对于“自己给自己打工”。
“创业”变“就业”
据了解，刚性的成本压力加剧，是导致目前餐饮业经营困难的最直接原因。《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示，餐饮业成本压力集中体现在房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高。
厦门市商业联合会餐饮同业公会负责人贺延芳等认为，目前厦门餐饮业面临成本剧增、招工困难、竞争加剧、贷款难和银行卡刷卡手续费太高等难题。
眼下，餐饮业经营成本压力主要体现在以下几个方面：
一是食材等原材料价格上涨，但受消费能力影响提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。二是受近年用工成本上涨影响，用工量大的餐饮业人工成本上升锐增，但营业额难以随之大幅增加。三是房租压力。一般来说，餐馆经营一年打基础，二年开始发展，三年进入最佳状态。但往往到了第三年，房东就要求上涨房租，相当部分餐馆因不能接受上涨房租而倒闭。业内人士普遍认为，高房价带来的高房租，已经成为餐饮业“一大杀手”。
成本压力有变化
粗放经营应该改变
受访餐饮业者普遍认为，餐饮业尤其是小型餐饮企业，是民众创业的热门行业，其原因在于餐饮业进入门槛低。随着投资餐饮业的人越来越多，竞争也越来越激烈。在食材、人工、水电等各种刚性成本上涨情况下，餐饮业的微利时代不可避免。
一些业内人士认为，当前无论是食材、房租、水电等要素成本等都无法“逆转”，餐饮业者唯有在内部管理方面下功夫，提高生产效率、减少浪费。长期以来，社会普遍认为餐饮业不需要太高的管理水平，经营者不少是“洗脚上田”的农民和刚刚踏入社会的年轻人，其管理水平可想而知。毋庸回避，餐饮业要在当前的困境中找出路，必须从管理水平的提升上实现“突破”。
胡艺忠认为，餐饮业粗放经营归根到底是人才的缺乏，无论是厨师等技术人员，还是餐饮管理人员，当前都存在“人数多但质量不高”的问题。
胡艺忠所在的厦门市集美职业技术学校，包括烹饪和餐饮管理服务，每年提供的毕业生仅180名，往往提前一两年就被两三家大型品牌餐饮企业“预订”。
相关人士认为，推动餐饮产业转型升级已成为必然选择。要提高政府公共服务的投入比例，并提高餐饮行业的准入门槛。同时传统意义上，以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业，必须适时调整未来方向，大力提升现代化管理水平。
据新华社
