■学者论坛
■车文辉
就全球的经验来说，原乳与乳制品是具有最高市场风险的食品之一。近年来，我国食品安全的实践也印证了这个规律。
食品安全问题的持续出现，国产乳品受到了强烈冲击。近些年，国内乳品市场对进口的依赖程度逐渐增加。海关数据显示，自2008年以来，我国的奶粉进口量急剧膨胀。 2008年的奶粉进口量为14万吨；2009年，倍增为31万吨，同比增长121%,2010年则为40万吨；2011年，这一数字增长为45万吨，约占国内奶粉生产总量的1/3.而在今年上半年，进口奶粉量已经达到了31.3万吨，如果不是受均价3531.7美元/吨的高昂价格制约，进口量将远远不止这一数目。
保障乳品质量安全，已经到了没有退路的关键时刻。面对洋乳品大军压境，国内企业如何应对？如何在保障食品安全的同时，也同样可以促进我国的乳品产业发展？如何扼住质量安全命门？
提升奶源质量与提高奶农收入双管齐下
从乳品产业链来看，原奶已成为制约我国乳制品业健康发展的战略性资源。近几年，经历了危机的沉重打击，越来越多的乳制品企业加大对奶源投资，建立自己的奶源基地，有些企业甚至投资巨大，鼎力建设号称"万头"的自有大型牧场，以提高产业链运行的质量和效益，增强市场竞争力。
但应当看到，我国以散养为主的原奶生产模式的存在，有其客观性和经济性，力促企业整合、培育奶源基地切不可急功近利，一蹴而就。据测算，2008年，我国1-4头的养殖规模占全部场（户）数的80.92%,5-19头的规模占16.67%,20-99头的规模占2.1%,100-199头的规模占0.16%,200-499头的规模占0.0875%,500-999头的规模占0.0287%,1000头以上的规模全国有399户，占0.0127%.这种养殖规模结构正是我国乳业发展面临的客观现实。
为什么分散化的养殖模式能够长期存在？首先，这要归结于我国土地资源的有限和现行的农村土地制度，农户投资奶牛的能力受到饲料产地的制约，无法开展大规模养殖；更为重要的是，从经济角度看，农户散养模式虽然组织化程度和技术水平最低，但具有成本优势，农户家庭散养的经济效率要高于牧场和奶牛养殖小区。不同养殖规模下，原奶生产的经济绩效是有差别的：奶农散养（10头以下），成本利润率是32.06%;集约型饲养（10-20头），成本利润率为25.13%;50-500头，成本利润率为22%;大于500头的大规模饲养，成本利润率为21.08%,呈逐级递减趋势。从国外的经验看，除北美洲外，农户养殖奶牛规模也不大，以50头左右为宜，如日本为50头、欧洲为70头。
因此，政府应当正视我国原奶生产模式的大规模、分散化经营这一事实，更多地从保障奶农的利益、稳定原奶生产出发，出台针对性措施，给予散养奶户生存空间。在现阶段，紧迫任务是协调好奶农与乳制品加工企业的利益关系，提高奶农的市场地位，增强其与乳制品加工企业的讨价还价能力。可行的思路是：一是在政府的支持与引导下，在自愿、自助基础上，大力加强奶业合作社、奶业协会和专业服务组织建设，把分散的奶农通过各种形式组织起来，大力推广统一技术服务、统一疾病防治、统一饲料供应、统一产品销售、统一经营管理的运行模式，实现对原奶生产从饲料采购、养殖到原乳配送的标准化、统一化和规模化。二是乳制品企业与"奶农合作社"签订长期供货协议。对乳制品企业而言，不仅能够获得稳定的优质原乳的供应，而且减少配送环节，缩短原乳供应时间。美国的DairyFarmers ofAmerica就是采取这种组织形式。公司主要以生产粗加工的鲜奶为主，产品的经济附加值并不高，但它将大部分奶农集合起来，加强了奶农对奶价的控制能力，保持较为稳定的收入和鲜奶价格；而且奶农的利益从市场层面上得到了保证，从源头上解决乳品安全隐患。
建立标准优先、预防为主的乳品质量安全防御体系
毋庸讳言，我国在食品安全监管方面仍存在漏洞和缺陷。我国食品标准覆盖面低，检验手段与方法落后，如我国只在生奶中规定了农兽药残留标准，对于乳制品则无相应标准。再以食品添加剂为例，我国批准的食品添加剂有2000余个品种，其中具有国家或者行业标准的质量规格标准仅200多个，检验方法国家标准只有20多个；乳制品中常用的果胶、海藻酸钠等添加剂没有规定明确使用量，允许企业按生产需要添加；发达国家已经淘汰的添加剂在我国依旧被批准使用，如甜蜜素。近几年，广为诟病的食品添加剂在原乳与乳制品里的滥用甚至是非食品添加物的违法使用，国内外发生多起乳品安全事件，消费者闻"食品添加剂"而色变。
我国乳品安全监管应改变注重对末端产品评价的做法，需加大力度推进以标准优先、预防为主的乳品安全防御体系建设，提前发现乳品可能存在的安全隐患，及时发出预警信息，切实保障质量安全。
加强对原奶的检验和质量监管。建立原奶污染状况数据库和数据分析系统，对有害重金属、农药和兽药残留等有害物质进行危险性评价。在全国建立乳品致病菌的监测网络，对乳品生产环节中可能存在的生物污染物进行检测与评价，系统分析乳品中污染物的污染水平和动态变化，加强污染物管理的防治。
强化对乳品质量国家标准等相关法律执行力度。乳品所具有的特殊营养功能决定了对添加剂的使用，更需谨慎行事。必须严格执行《乳品安全国家标准》、《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》以及国家质量技术监督局颁发的《食品添加剂质量规格标准》；不得超范围、超限使用食品添加剂；不在规定范围内的食品不得加入添加剂；生产、使用新的添加剂时，应有相关生产使用部门提供的资料，确保有足够的危险评估，确保该添加剂的使用不会对人体造成或未来可能造成潜在的隐性危害，并详实填写添加剂使用记录。新型复合食品添加剂中的各单项也必须符合食品添加剂的相关规定。
强化企业责任意识。严格准入，严格落实食品添加剂的生产许可制度；建立食品企业诚信档案、加强食品企业备案工作，将有违规违法行为的企业列入备案 "黑名单";督促企业严格自律，建立食品添加剂安全标识与溯源制度，实行食品生产加工企业食品添加剂使用报告制度；重点开展对食品中的添加剂和非食用物质专项抽检，整治超过标准限量和适用范围滥用食品添加剂的行为，查处和打击生产、销售、使用非法食品添加物的行为。
